Bodegas Jabalcon

El viñedo se encuentra repartido por los términos municipales de Caniles, Zújar, Cúllar y Baza, a una altura comprendida entre los 800 y los 1.200 metros de altura sobre el nivel del mar. Ello provoca una inercia térmica entre el día y la noche de hasta 20ºC durante el periodo de maduración de la uva, haciendo que ésta se desarrolle de manera lenta y sincrónica. Como consecuencia, en la uva se va acumulando una gran concentración de polifenoles, que madurarán completamente y se traducirán en unas estupendas características organolépticas para los vinos.

La bodega está estructurada en forma de U, de manera que se puede hacer un recorrido completo desde el momento en el que la uva llega a las instalaciones hasta que se puede degustar el vino en la sala de cata.

Al inicio del recorrido, en el ala derecha, se encuentran el laboratorio y la sala de recepción de la uva. Esta última cuenta con una mesa de selec- ción de racimos de forma manual, que transporta el fruto ya seleccionado, mediante una cinta ele- vadora, hasta la despalilladora. De aquí se conducen la uva despalillada y su jugo, por medio de una bomba peristáltica, hasta los depósitos fermentadores, sitos en el ala central de la bodega. En dichos depósitos tienen lugar los procesos de fermentación, estabilización, crianza y almacena- miento de los vinos. Los depósitos fermentadores, de distintos tamaños (los hay desde 25.000 hasta 10.000 litros), cuentan con unas camisas de refrigeración, por donde circula agua fría para controlar la temperatura de fermentación, de modo que ésta se realiza de manera controlada (entre 25 y 28oC), evitando así la pérdida de aromas durante el proceso fermentativo.

En esta misma nave, y bajo tierra, se encuentra la sala de crianza, con un total de 100 barricas de madera de la mejor calidad, que mimarán al vino como se merece durante el periodo de reposo. Tras éste, y una vez embotellados, los caldos dormirán en esta misma sala en jaulones. Finalmente, pasarán a botella, donde acabarán de redondearse.

En la sala de fermentación también se encuentran la maquinaria de filtrado y estabilización tartárica. En esta estabilización, los vinos blancos y jóvenes permanecen a temperaturas bajo cero en un depósito isotermo, con el fin de que precipiten los cristales de tartratos de la propia uva. Contigua a esta nave, se encuentra una tercera donde se localizan la sala de microfiltración y embotellado, así como la sala de cata, donde se podrán degustar los vinos de jabalcón, una vez finalizado el proceso.

Desde la fecha de inauguración de la bodega y hasta la actualidad, se obtiene un total de 120.000 botellas anuales, aunque la bodega tiene capacidad para embotellar hasta 400.000.